La celiachia è una malattia autoimmune, innescata dal consumo di glutine. La caratteristica principale della celiachia è l’appiattimento dei villi intestinali, una struttura simile alle setole di una spazzola.
Il ruolo dei villi intestinali
I villi intestinali sono indispensabili per l’assorbimento dei nutrienti. Senza i villi, l’intestino non può svolgere la propria funzione, con gravi conseguenze per la salute.
Per sviluppare la malattia devono essere presenti diverse situazioni in contemporanea: una predisposizione genetica, un fattore ambientale e l’ingestione di glutine.
Il fattore ambientale può essere di diversa natura, ad esempio un’infezione o un’importante alterazione della flora batterica.
Se non c’è predisposizione genetica, la sola ingestione di glutine non è sufficiente a provocare la celiachia. Se c’è predisposizione genetica e ingestione di glutine, la malattia potrebbe non manifestarsi per diverso tempo perché manca il fattore ambientale.
Villi Intestinali
La diagnosi di celiachia
La diagnosi di celiachia deve essere fatta dal medico, che prescriverà delle analisi del sangue e/o una biopsia duodenale.
In caso di diagnosi, il trattamento è l’astensione dal consumo di glutine. L’astensione deve essere totale e a vita.
Che cos’è il glutine
Il glutine è una miscela di proteine (gliadina e la glutenina) che si trova in buona parte dei cereali: grano (pasta, pane, crackers, fette biscottate, dolciumi e merendine), farro, kamut, orzo, avena, bulgur, couscous. Tutti questi prodotti sono assolutamente vietati in caso di celiachia. Bisogna inoltre fare attenzione ai prodotti confezionati perché i cereali vietati possono essere presenti tra gli ingredienti.
Sarà invece possibile consumare i seguenti cereali o tuberi: riso, mais, grano saraceno, patate, quinoa, miglio, sorgo, teff, fonio, topinambur, batata, manioca.
il glutine
Gli alimenti da evitare per i celiaci
Ecco una lista di alimenti a cui non si pensa ma che sono da evitare in caso di celiachia:
alimenti impanati, sughi, besciamella e creme addensati con farine dei cereali vietati, yogurt al malto o ai cereali, pastella, caffè solubile, caffè d’orzo, birra da malto d’orzo o di frumento, seitan, lievito madre.
I seguenti prodotti invece sono dubbi: significa che possono essere consumati solo se inseriti nel prontuario AIC (associazione italiana celiachia) o recanti la dicitura “senza glutine”:
tutti i prodotti confezionati, hamburger, salumi e insaccati, conserve di carne o pesce, uova in polvere, formaggi fusi o spalmabili, yogurt aromatizzati, bevande vegetali, patatine, fiocchi di patate, farina e granella di frutta secca, bevande vegetali, bevande in polvere o in cialde, cacao in polvere e cioccolato, dadi, lieviti, salsa di soia. Se hai dubbi su un alimento puoi consultare il sito dell’associazione italiana celiachia www.celiachia.it.
Alimenti senza Glutine
Per fortuna oggi il mercato dei prodotti senza glutine offre una miriade di soluzioni sicure e gustose.
Purtroppo questi non sono sempre una soluzione ottimale dal punto di vista nutrizionale: sono alimenti necessariamente molto processati perché è difficile ricreare la consistenza e il sapore di un prodotto nella sua versione senza glutine.
E’ possibile che contengano ingredienti di una qualità non ottimale, e in genere hanno un alto carico e indice glicemico.
E’ facile dopo anni di dieta senza glutine ritrovarsi qualche chilo in più sulla pancia e delle analisi del sangue non perfette.
Non potendo farne a meno, bisogna imparare a conoscere gli alimenti e il loro contenuto e, consapevolmente, trovare il giusto equilibrio tra gusto e salute. In caso di dubbio, un professionista della nutrizione può guidarti nel trovare la strada giusta.
Se hai bisogno di aiuto per la tua celiachia, vieni a trovarmi nel mio studio nutrizionista a Milano o a Cinisello Balsamo. Si riceve su appuntamento che puoi prenotare telefonicamente o direttamente sul sito.
Immagine di copertina Peggy Greb, USDA ARS, Public domain, via Wikimedia Commons
