A volte sento di persone che hanno deciso di togliere il glutine dalla dieta perché “fa male”. Fa male a cosa e perché, non è chiaro. Fa male a tutti come il fumo di sigaretta? Fa male solo se troppo? Mangio la pizza e la pancia si gonfia, sarà il glutine? La pasta mi intoppa, sarà il glutine?
Iniziamo dal principio: il glutine è un complesso proteico contenuto in molti cereali di uso comune, tra cui grano, orzo, farro, segale. E’composto da gliadina e glutenina, la prima è quella che da più problemi. Sono importanti nella panificazione, perchè danno consistenza ed elasticità all’impasto, rendendo un po’ più difficile la produzione di prodotti da forno.
Ora, la celiachia o l’intolleranza al glutine non celiaca sono delle condizioni serie, per cui bisogna senz’altro rivolgersi al medico, e in seguito prendere dei provvedimenti nutrizionali.Celiaci un po’si nasce un po’si diventa: solo chi ha un aplotipo HLA DQ2/DQ8, cioè una particolare combinazione di geni del sistema immunitario, rischia di sviluppare la celiachia. Aplotipo è in genetica una combinazione di geni vicini tra di loro. Ma da sola la genetica non basta, servono altri fattori scatenanti come un’alterazione della flora batterica, oppure un’infezione, e in più anche la presenza di glutine nella dieta. La celiachia porta alla perdita della funzionalità della mucosa intestinale, quindi è una condizione seria. Deve essere diagnosticata dal medico e la soluzione è eliminare definitivamente il glutine dalla dieta. Punto.
L’intolleranza al glutine non celiaca invece è una condizione più difficile da diagnosticare. La diagnosi è sempre fatta dal medico. Si tratta sempre una reazione ad alimenti contenenti glutine, ma coinvolge per lo più l’immunità innata, ovvero la primissima linea di difesa contro i patogeni. In realtà sembra che non sia proprio il glutine a scatenarla, ma altre proteine presenti nel grano. Di base, c’è un’alterazione della flora batterica. Non è detto che si debba togliere il glutine per sempre, sicuramente un regime gluten-free aiuta tanto a gestire i sintomi. Ma ancora ne sappiamo poco.
Ci sono poi altre condizioni in cui viene tolto o ridotto fortemente il glutine: protocolli dietetici a supporto di problemi autoimmuni e infiammatori non prevedono il consumo di glutine, come di altre sostanze che potrebbero interferire con il sistema immunitario “distraendolo” dal vero obiettivo. In caso di irritazione intestinale togliere per un paio di settimane alimenti contenenti glutine, e insieme al quello anche altri carboidrati e fibre irritanti (tipicamente i FODMAP) aiuta tanto. Il glutine, anche se non provoca lui stesso l’infiammazione, in un contesto in cui l’ambiente intestinale è alterato “getta benzina sul fuoco”.
La dieta senza glutine ha diverse conseguenze, che chiaramente di fronte ad un pericolo più importante come una celiachia, passano necessariamente in secondo piano. Il nutrizionista deve saper consigliare un regime alimentare che faccia “quadrare il cerchio”.
A parte i legumi, la quinoa e il riso integrale o semintegrale, gli alimenti più comunemente usati senza glutine come riso, patate e mais hanno un alto indice glicemico. Significa che se inseriti in un pasto non bilanciato alzano in maniera repentina la glicemia, provocando un necessario e conseguente rilascio di insulina. Questo creerà qualche ora dopo un senso di fame incontrollata, che chiamerà altri zuccheri, e cosi via, predisponendo all’incremento di peso e “stressando” le cellule beta del pancreas, quelle che producono insulina. Dosare, distribuire, accostare e insegnare a scegliere i prodotti giusti alternando quelli ad alto e a medio indice glicemico può fare la differenza. Scegliere prodotti naturalmente senza glutine (legumi, riso, quinoa ecc..) e usarli per quello che sono, anche.
Ahimè, se il glutine esiste, vuol dire che a qualcosa serve!! I prodotti industriali senza glutine, su cui ci si butta istintivamente perché indubbiamente pratici, sono meno palatabili e con una consistenza meno appagante. Per questo, vengono aggiunti tantissimi zuccheri industriali, tra cui lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, grassi di discutibile origine e additivi vari. E’ facile rendersene conto, basta confrontare le etichette di una merendina con e una senza glutine per capire la differenza. Un uso inconsapevole e continuativo di questi prodotti predispone alla steatosi epatica e alla sindrome metabolica creando altri problemi seri per la salute. In pratica è un fattore di rischio per tutto quello che, in questa parte di mondo in cui abbiamo abbondanza di cibo, vogliamo evitare.
Quindi, togliere il glutine può avere senso, sia per sempre in caso di celiachia, che per poche settimane nel caso di altri tipi di problemi. Ma dire che “fa male” in senso assoluto e toglierlo senza una diagnosi fatta dal medico, non ha molto senso.
In effetti, facendo un bilancio, se sto bene, alla merendina gluten-free è molto meglio una bella fetta di pane, olio e origano!
foto: Daniela Damiano
